Haben Sie genug von Kabeljau und Kohl auf dem Esstisch? PÚBLICO hat fünf Rezeptvorschläge der Gewinner der diesjährigen Auszeichnung „Koch des Jahres“ zusammengestellt. Er gilt als „der größte und wichtigste Kochwettbewerb für Profis in Portugal“ und ist der älteste Kochwettbewerb, der bereits zum 34. Mal stattfindet. Veröffentlichung des Jahres, organisiert von Edições do Gosto. Von den fünf Köchen ist Ana Magalhães die erste Koch Vor 23 Jahren diesen nationalen Wettbewerb zu gewinnen
Felipe Vera Cruz
Berbigão Açorda Kabeljau – Jefferson Dias, Koch des Jahres 2023
Zutaten:
400 Gramm Kabeljau
1 Kilo Schnecken
5 dl Olivenöl
60 Gramm Koriander
100 Gramm Knoblauch
50 Gramm Alentejo-Brot
10g heißer Schaum
5 Gramm Nori-Moos
2 Gramm Transglutaminase
60 Gramm Traubenkernöl
30 Gramm Kaltcreme-Gel
Sal QB
QB-Pfeffer
30 Gramm Zucker
75 Gramm Zitrone
5 Gramm Koriandersprossen
20 Gramm Sahne
1 dl Weißwein
50 Gramm Zwiebeln
1 N20-Siphongaseinheit
0,3 Gramm Gelespso
Die Zubereitung:
Messen Sie die Kabeljaufilets ab und vakuumieren Sie sie mit einem Schuss Olivenöl, einer Knoblauchzehe und einer Handvoll Koriander. Behalten Sie die Gräten für die Brühe und die Reste für das Brötchen bei.
Kabeljaubestand: Geben Sie eine Menge Olivenöl in eine Pfanne und rühren Sie die Zwiebel, eine Knoblauchzehe und eine Handvoll Koriander hinein. Die Knochen dazugeben, mit Wasser bedecken und einige Minuten kochen lassen, dann die Brühe abseihen und in der Kälte stehen lassen.
Kochbrühe: Etwas Olivenöl in eine Bratpfanne geben, den Knoblauch anbraten, dann eine Handvoll Koriander und die Schnecken hinzufügen, mit Weißwein abkühlen lassen, abdecken und offen stehen lassen, dann abseihen und die Schneckenbrühe und die Schneckenkerne darin aufbewahren die Kälte.
Ich wache auf: Wir weichen das Brot in Herzmuschelsaft mit noch mehr zerdrücktem Knoblauch, Koriander und etwas Olivenöl ein, mahlen dann alles, bis ein glatter Teig entsteht, fügen dann den heißen Schaum hinzu, geben ihn in einen Gassiphon und lassen ihn beiseite.
Aus Kabeljau-Abfällen Rollen aus Nori-Algen formen, diese einfrieren und dann mit Hilfe eines Schweinefleischschneiders fein schneiden, bis eine feste Dicke entsteht. Medaille Von Kabeljau.
Wählen Sie aus den restlichen Korianderblättern einen Teil aus, geben Sie ihn ins Wasser und zerdrücken Sie ihn mit Kabeljau-Sud, passieren Sie ihn durch ein feines Sieb und vermischen Sie ihn mit kaltem Sahnegel, um Koriandergelee zu erhalten. Mit dem anderen Teil Traubenkernöl dazugeben und untermahlen Bimby Bei einer Temperatur von 70 Grad Celsius sieben Minuten bei maximaler Geschwindigkeit erhitzen, dann durch ein weißes Tuch laufen lassen, um das Korianderöl zu erhalten, und es in der Kälte stehen lassen.
Für das Zitronengel einen sehr leichten Zuckersirup herstellen und abkühlen lassen, dann den Zitronensaft hinzufügen und das kalte Sahnegel unterrühren und beiseite stellen.
Für die Soße die Sahne einkochen lassen, in die Herzmuschelbrühe geben, mit einer dicken Gelatine vermischen und beiseite stellen.
Zum Schluss noch etwas Öl zur Soße geben und servieren.
Felipe Vera Cruz
Gekocht mit Kichererbsen, Chorizo und Kabeljau – Ana Magalhães, Köchin des Jahres 2022
Zutaten:
500 Gramm Kichererbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 Gramm gehackte Zwiebeln
40 g Bruneza-Chorizo
1 Minzzweig
2 Tomaten
0,30 Gramm Olivenöl
0,05 Gramm Knoblauch
4 Lorbeerblätter
Sal QB
Schwarzer Pfeffer s
0,01 Gramm Kreuzkümmel
100 Gramm Kabeljau-Zunge
0,30 ml Weißwein – 2 norwegische Kabeljaufilets
Die Zubereitung:
Felipe Vera Cruz
- Kichererbsen über Nacht einweichen.
- Entfernen Sie den Mittelrücken und die Seiten der Kabeljau-Lende. Ersatzteil.
- Nachdem Sie die Körner eingeweicht haben, stellen Sie einen Topf mit Wasser, abgetropften Kichererbsen, drei Lorbeerblättern, einer geviertelten Zwiebel, einer halbierten Knoblauchzehe, etwas Minze, Salz und den zuvor konservierten Knochen auf das Feuer. Kochen lassen.
- Wenn Sie sehen, dass die Körner fast gar sind, fügen Sie die Kabeljaufilets hinzu und kochen Sie sie vier Minuten lang.
- Sobald beides fertig ist, die Kabeljaufilets vorsichtig herausnehmen, die Kichererbsen abgießen, das Kochwasser auffangen und abtropfen lassen, um Gräten und Gräten zu entfernen.
- Stellen Sie eine Bratpfanne auf das Feuer, geben Sie Olivenöl hinzu, dann die Hälfte der in kleine Würfel geschnittenen Chorizo, lassen Sie sie ihr Aroma entfalten, fügen Sie das Lorbeerblatt, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und rühren Sie um. Den Weißwein hinzufügen, die Menge der in kleine Stücke geschnittenen Kabeljau-Zungen reduzieren und kochen lassen.
- Mahlen Sie die Tomaten, passieren Sie sie durch ein Sieb, um Schale und Kerne zu entfernen, und geben Sie dieses Fruchtfleisch zur vorherigen Zubereitung hinzu. Reduzieren lassen, immer bei schwacher Hitze. Die gekochten Kichererbsen hinzufügen und den Kabeljau und die Kichererbsen mit dem Kochwasser bedecken. Lassen Sie es kochen, würzen Sie es mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und fügen Sie etwas gehackte Minze hinzu.
- Stellen Sie eine Bratpfanne auf das Feuer, lassen Sie sie heiß werden, geben Sie etwas Olivenöl hinein und legen Sie die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten darauf. Reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie den Rest des Kabeljaufilets garen. Achten Sie dabei darauf, dass die Haut gut bedeckt ist ist golden.
- Die Chorizo fein in Scheiben schneiden.
- Mit Kichererbseneintopf im Boden, Kabeljaufilets darauf und ein paar Scheiben Chorizo servieren.
Bacalhau e Orelheira – Hugo Alves, Koch des Jahres 2021
Zutaten:
800 Gramm Kabeljaufilets
600 Gramm geräucherter Schweinekopf
200 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Frühlingszwiebeln
100 Gramm Zucker
100 ml Reisessig
2 Gramm Pfeffer
20 Gramm Rüben
500 Gramm Karotte
500 Gramm Wasser
60 Gramm Ingwer
20 Gramm Knoblauch
15 Gramm scharfe Paprika
200 Gramm Butter
2 Gramm Blond
100 Gramm Zwiebeln
12 und kleine Cebolets
10 ml Wodka
200 ml Ginger Beer Tonic Water
100 Gramm fermentierter Knoblauch
15 ml Sojalecithin
5 Gramm Sahne-Balsamico-Essig
30 Gramm Salz
1 Gramm Schnittlauch
30 Gramm Lauch
15 Gramm Galgant
80 Gramm fünf
100 ml Olivenöl
Die Zubereitung:
Katia Barbosa
Schweineohr-Gyoza:
- Um die Füllung zuzubereiten, kochen Sie die ganze Ähre in einem Topf mit Wasser mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblättern, bis sie auseinanderfällt, bewahren Sie die Brühe auf und schneiden Sie das Fleisch ohne Schuppen und Knochen. Ersatzteil.
- In einer kleinen Bratpfanne 50 Gramm Butter schmelzen und 50 Gramm Mehl hinzufügen, um Empata zuzubereiten, wobei nur das zum Kochen der Ähre verwendete Wasser hinzugefügt wird.
- Am Ende dieses Vorgangs das Impamata zum Fleisch geben, bis eine cremige Füllung entsteht, und mit gehacktem frischem Schnittlauch und gebratenen gehackten Schalotten abschließen. In einen Spritzbeutel füllen und beiseite stellen.
Gyoza-Teig: Kochen Sie 90 Gramm Ährenbrühe, gießen Sie sie dann in eine Schüssel mit 150 Gramm Mehl, rühren Sie sie mit Hilfe von Sushi-Stäbchen um, bis Sie sie mit Ihren Händen bewegen können, und kneten Sie den Teig dann gut durch, bis er homogen ist. Wir lassen den Teig eine halbe Stunde ruhen, decken ihn dann mit Nylon ab, bevor wir ihn ausrollen und füllen.
Eingelegter Schnittlauch in Su-Sauce: Reisessig mit Zucker, etwas Salz und Rüben aufkochen. Die Frühlingszwiebeln schälen, halbieren, in ein Glas geben, die Su-Sauce hinzufügen und das Glas abdecken. Entfernen Sie beim Malen nur die Zwiebelblüten.
Scharfe Karottensauce: Die Karotten mit 700 Gramm Wasser in einem Mixer zerkleinern, dann in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze kochen, zusammen mit den gehackten Chilischoten, Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Galgant, dann auf die Hälfte reduzieren. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren und wieder auf den Herd stellen, bis die Menge wieder auf die Hälfte eingekocht ist. Wenn die Soße kocht, langsam 100 g kalte Butter hinzufügen und dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren.
Moskau-Mule-Emulsion: Nummer Dankbar 5 cl Wodka, Tonic Water und Zitronensaft mit Eis hinzufügen. Leicht umrühren, dann das Eis entfernen und in ein hohes Glas geben, das Sojalecithin hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen. Beim Lackieren nur emulgieren und Luft hinzufügen.
Schwarze Knoblauchcreme: Den fermentierten Knoblauch, die Balsamico-Essigcreme und eine Prise Salz in einen Mixer geben. Mischen, bis eine glatte Creme entsteht. In einen Spritzbeutel geben und auf den Teller geben.
Kabeljau/Gyoza/Zwiebel: Den Kabeljau mit der Hautseite nach unten, die Gyoza und die Zwiebeln ohne Stiel in eine beschichtete Bratpfanne mit etwas Olivenöl geben, auf beiden Seiten gut bräunen lassen und mit Butter verfeinern, bis der Garpunkt erreicht ist. Haselnuss.
Den Kabeljau und die Gyoza sofort servieren; Entfernen Sie die äußere Schnittlauchschicht, die sonst verbrennt, und servieren Sie nur den inneren Teil, der zarter und cremiger ist.
Kabeljau-Eintopf, gleiche Ravioli und Zunge – Ricardo Luz, Koch des Jahres 2019
Zutaten:
200 Gramm Zwiebeln
500 Gramm roter Pfeffer
50 Gramm Knoblauch
3dl azeite
250 Gramm Maismehl
250 Gramm T00-Mehl
430 gr
400 Gramm Tomaten
200 Gramm Kartoffeln
50 Gramm Soße
250 Gramm Koriander
150 Gramm das Gleiche
800 Gramm Kabeljau-Gesichter
150g Kabeljaubacken
150 Gramm Zungen
200 Gramm Zitrone
Saft 10 Gramm
4 dl Weißwein
Die Zubereitung:
Katarina Pires @clementinethings
- Legen Sie sie in Schichten in eine Bratpfanne: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblätter, Petersilie, Kartoffeln und Kabeljau. Fügen Sie Weißwein, Olivenöl, Wasser, Salz und Pfeffer hinzu, lassen Sie alles kochen und stellen Sie es beiseite.
- Ordnen Sie Zungen und Wangen gleich an. Aus den Hobelspänen weißen Kabeljaufond zubereiten.
- Lassen Sie es einige Sekunden trocknen. Machen Sie die Suppe selbst und würzen Sie die Zungen mit Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten und Paprika und garnieren Sie sie mit Koriander.
- Machen Sie frische Nudeln und bereiten Sie dann Ravioli mit derselben Suppe zu.
- Bereiten Sie ein Korianderpüree mit Kabeljaufond zu.
- Machen Sie einen Zitronen-Look.
- Korianderpüree Nehmen Sie den Koriander, kühlen Sie ihn in Wasser und Eis ab, ersetzen Sie den Koriander in der Kabeljaubrühe und seine Textur durch kaltes Sahnegel.
- Die getrockneten Samen anbraten.
Trocken gesalzener Kabeljau aus Norwegen mit allen (an Land und auf See) – Roy Martens, Koch des Jahres 2016
Zutaten:
400 Gramm Pfifferlinge
300 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Knoblauch
100 ml Weißwein
300 Gramm Tomaten
50 Gramm Nabu
50 Gramm Karotte
250 Gramm Mehl
6 Eier 300 ml Olivenöl
300 ml Weißwein
100 Gramm Lauch
300 Gramm Schweinefüße
400 Gramm sauberes Kabeljaufilet
5 Gramm Zitronenthymian
20 Gramm Orangenöl
1 portugiesischer Kohl
50 Gramm Koriander
10 Gramm Salz
5 Gramm Pfeffer
5 Gramm Pfeffer
Das vierte Ei
Die Zubereitung:
Koriander-Hühnerbrühe: Kochen Sie die Schweinefüße, entfernen Sie die Knochen, rösten Sie die Knochen und bereiten Sie aus den Knochen eine Brühe zu. Mit Knoblauch, Koriander und etwas Essig würzen.
Karamellisierter Lauch: Wir schälen sie, schneiden sie in zwei Hälften und geben sie mit etwas Olivenöl in eine Pfanne. Entfernen Sie die Blütenblätter einzeln und bewahren Sie sie auf.
Kabeljau-Lende: 90 g Kabeljaufilets abmessen, vakuumieren und mit Olivenöl, Zitronenthymian, Knoblauch und Orangenschale würzen. Den Kabeljau in kochendem Wasser blanchieren und in Wasser und Eis abkühlen lassen. 20 Minuten bei 50°C garen.
Frischer Teig: 1 Ei und 100 Gramm Mehl der Sorte 65 2 Minuten lang mit Rührgeschwindigkeit schlagen. So bereiten Sie Nudeln zu: Stellen Sie eine Bratpfanne auf und fetten Sie sie mit etwas Olivenöl ein. Etwas Kabeljaufond dazugeben und drei Minuten kochen lassen.
Ravioli-Teig: Etwas gekochten Kohl verwenden, den Lauch anbraten, Rüben und Karotten zur Bronca geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Frische Nudelfüllung.
Kabeljau-Emulsion:
Den Knoblauch mit dem Koriander und dem Salz in einem Mörser gut zerdrücken. Alle Kabeljaustücke in Wasser mit drei Esslöffeln Olivenöl fünf Minuten lang kochen. Abseihen und abkühlen lassen, dann die Aufschlämmungsmischung hinzufügen und emulgieren, bis eine gute Emulsion entsteht.
UFO-Bit: Die Eier 60 Minuten bei 65°C kochen. Ersatzteil.
Gebratene Pfifferlinge: Die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl und Knoblauch anbraten und nachwürzen.
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