Die Wissenschaft entdeckt, warum Schokolade jenseits des Geschmacks unwiderstehlich ist

Wissenschaftler haben herausgefunden, warum Schokolade über ihren Geschmack hinaus unwiderstehlich ist.

Die Arbeit wurde von Forschern der School of Food Science and Nutrition in Leeds, Großbritannien, durchgeführt, die den physikalischen Prozess, der beim Verzehr eines Stücks Schokolade im Mund abläuft, und den Genuss, der sich aus seiner Berührung und Textur ergibt, eingehend analysierten.

Die Studie, deren Schlussfolgerungen in der Zeitschrift ACS Applied Materials and Interface veröffentlicht wurden, könnte nach offiziellen Angaben zur Entwicklung einer neuen Schokoladengeneration mit dem gleichen Gefühl und der gleichen Textur, aber gesünder für den Verzehr beitragen.

Die Tests wurden mit einer Marke feiner dunkler Schokolade auf einer künstlichen zungenähnlichen Oberfläche durchgeführt, die an der University of Leeds entworfen wurde. Die Studie kam zu dem Schluss, dass Schokolade neben dem Geschmack auch durch den Prozess unwiderstehlich ist, bei dem sie sich im Mund aufgrund der Zutaten selbst und ihrer Vermischung mit Speichel von einer festen in eine weiche Emulsion verwandelt.

Fett spielt in dem Moment eine große Rolle, in dem ein Stück Schokolade mit der Zunge in Kontakt kommt. Nach diesem Moment werden die Kakaofeststoffe freigesetzt und werden für den Tastsinn wichtig.

Daher spielen die tiefen Fette in Schokolade eine sehr begrenzte Rolle und können reduziert werden, ohne das Genussgefühl zu beeinträchtigen, argumentieren die Autoren der Arbeit.

Die Forscher verwendeten Analysetechniken aus einem technischen Bereich namens Tribologie, der die Reibung, den Verschleiß und die Schmierung untersucht, die beim Kontakt zwischen sich bewegenden, festen Oberflächen auftreten.

In diesem Fall untersuchten die Wissenschaftler die Wechselwirkung zwischen den Inhaltsstoffen der Schokolade selbst und dem Speichel und wie sie bei Kontakt mit der Zunge einen Fettfilm freisetzt, der die Zunge und andere Oberflächen des Mundes bedeckt, und das ist es Film, der dieses Produkt im Mund die ganze Zeit weich macht.

Für das Forschungsteam könnten die in der Studie verwendeten physikalischen Techniken zur Untersuchung anderer Lebensmittel angewendet werden, die einen Phasenwechsel durchlaufen, bei dem Materie von einem festen in einen flüssigen Zustand übergeht, wie Eiscreme, Butter oder Käse.

Das Projekt, zu dem diese Studie gehört, wurde vom Europäischen Forschungsrat im Rahmen des Forschungs- und Innovationsprogramms Horizon 2020 der Europäischen Union finanziert.